На днях страну всколыхнуло событие - пивовары обиделись на главного нарколога страны. И ладно бы просто обиделись - подали в суд. Официальным языком говоря, Союз российских пивоваров обратился в Арбитражный суд Москвы с иском к главному наркологу Министерства здравоохранения и социального развития РФ Евгению Брюну о защите деловой репутации. Мы не могли обойти вниманием такую животрепещущую тему, и еще раз решили поднять вечный вопрос - о пиве.

Оклеветали, демоны!

Такими подзаголовками нас приятно удивляет "АиФ"(http://www.aif.ru/society/article/32111).  В конце декабря Евгений Брюн публично (в интервью «Интерфаксу») заявил, что есть, например, «16-18 градусные сорта пива, в которые добавляют этиловый спирт», а также что «практически везде идет добавление спирта, так как везде идет ускоренная технология пивоварения: останавливают брожения именно спиртом». Это ещё можно было бы вытерпеть, в конце концов, продажи делаются не на 16-18 градусных сортах. Но нарколог пошёл ещё дальше. Он отметил, что «классические технологии производства пива в России нарушаются», что «пива в стране производится много, но пить его нельзя». Вот это уже было обидно: пиво фактически обозвали «ершом». Отраслевой союз требует обязать ответчика опубликовать опровержение на сделанные ранее заявления и признать сведения, опубликованные публично, не соответствующими действительности, - сообщает РИА Новости.

Кроме того, Союз пивоваров посчитал нужным отдельно ответить Брюну: «Пользуясь административным статусом, Евгений Брюн позволил себе высказывания, которые продолжают демонизацию пива, перекладывают на пивоваренную отрасль ответственность за социальные проблемы, отвлекают внимание от реальных причин пьянства - низкого уровня жизни, коррупции, доступности нелегального алкоголя. Вольно или невольно такими действиями надежда на отрезвление общества сводится на нет».

Эксперты на стороне пивоваров. Так, руководитель отдела технологии пивоварения Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности профессор Михаил Елисеев сообщил «Свободной прессе», что «Союз пивоваров прав. Он бы никогда, если бы был неправ, не позволил бы себе такого удовольствия - подавать в суд... Прямое добавление в пиво спирта или спиртосодержащих жидкостей исключено».

Пиво - дело государственное

Однако между высказываниями Брюна и подачей иска произошло одно чрезвычайно важное событие, существенно подрывающее позицию истца: в России официально стартовала кампания по борьбе с пьянством. И хотя основной удар будет нанесён по рынку контрафакта, против чего легальные производители никак протестовать не могут, агрессивно продвигать пиво сейчас как-то неудобно. И при всей своей независимости суд вполне может принять во внимание эту антиалкогольную атмосферу.

Кроме того, депутаты Госдумы еще 13 ноября 2009 года приняли в третьем окончательном чтении закон, предусматривающий резкое повышение акцизов на пиво. Так, на крепкое пиво (с долей спирта свыше 8,6 процента) ставка акциза выросла в 2010 году примерно на 50 процентов - до 14 рублей за литр. В 2009 году акциз на крепкое пиво составлял 9,8 рубля за литр. Ставка акцизов на легкое пиво (доля спирта 0,5-8,6 процента) увеличена в 2010 в три раза - до 10 рублей за литр.

Ясно, что за счет повышения акцизов правительство планирует восполнить дефицит бюджета-2010. Но пивовары активно выступали против такой меры. По их мнению, принятие указанного закона вскоре приведет к "пивной катастрофе" в России, сокращению рабочих мест в отрасли, а также росту потребления водки россиянами.

А в Кирове даже были размещены рекламные щиты с призывом - "Помогите пивоварам!". Правда, не совсем ясно, как им можно помочь, если не являешься любителем этого напитка.

Акцизы все же повысились в 3 раза и для потребителя средняя цена на пиво выросла с 17 до 23 рублей. Таким образом, у пивоваренных компаний должны были возникнуть мысли об удешевлении производства.

Мы не утверждаем, что каждый пивзавод этим занимается, но приведем некоторые факты - сведения от информагентств и от очевидцев, работавших на производстве пенного напитка.

Способы удешевления пива (список не полный):

1. Пиво без солода

Дело в том, что новый техрегламент разрешит пивоварам полностью обойтись без солода, сообщает Афиша mail.ru.

В Госдуму направлена вторая редакция технического регламента для пивоваренной продукции. Сейчас все процессы пивоварения регулируют устаревшие ГОСТы. Регламент позволяет варить пиво как с солодом, так и без него, полностью заменив его несоложеными материалами. Это позволит пивоварам, страдающим от антиалкогольной политики правительства РФ, снизить себестоимость продукции. Но пиво (в классическом понимании вкуса этого напитка) можно будет найти только в ресторанах.

Основные ингредиенты в классических рецептах пива - солод, хмель и вода. Многие производители уменьшают количество солода и добавляют ячмень, кукурузу, рис и т. д. В Европе, где объем потребления пива самый высокий в мире, допустимо использование таких добавок в пределах 30%. Отсутствие солода в пиве существенно снижает его себестоимость. Если заменители составляют 50%, то себестоимость пива снижается на 25-30%. Если солод из рецепта исключить полностью, экономия может достичь 50-60%.

Учитывая объемы производства, для всей отрасли речь может идти о миллиардах рублей. «Большой вопрос - можно ли называть сваренный без солода напиток пивом, - говорит совладелец пивоварни "Русь" Алексей Вабищевич. - Ведь по ГОСТу пиво - это сброженный солодовый напиток». К тому же пенный напиток, сваренный без солода, будет содержать много химических добавок. По мнению главного технолога «Разночинных пивоварен» Андрея Букина, крупные производители, скорее всего, не будут полностью исключать солод из пива. Экономически целесообразно добавлять в пиво 10-15% заменителей солода. К тому же, если пиво варится из солода очень низкого качества, добавление других материалов может улучшить его вкусовые качества.

Сейчас многие крупные компании используют эту технологию для недорогих сортов пива. Однако если техрегламент будет принят в таком виде, то заменители могут начать добавлять и в сорта пива премиум-класса. Крупнейшие пивоваренные компании России, которые контролируются иностранными владельцами, поддержали принятие техрегламента.

2. Пиво без дрожжей

По словам работника одного из пивзаводов, есть такие понятия как "Дрожжевое брожение" и "Ферментативное брожение". Ферменты бывают разные. При массовом производстве пива добавляют специальные ферменты, которые образуются в клетках дрожжей, и эти ферменты и создают условия для протекания химической реакции разложения сахаров на спирты. Без дрожжей пиво - неживое, утверждает сотрудник пивоваренной компании, там только солодовый бульон + химические реактивы (ферменты).

По технологии производства "Жигулевского" в сваренное сусло добавляют дрожжи, далее пиво помещают в бродилку, и оно бродит 7 суток при температуре 6-7 градусов. После бродилки пиво перекачивают в лагерь, и там оно бродит 21 сутки при температуре 3-4 градуса. Общее время брожения - 28 суток - очень маленькое. "Гиннес", например, бродит 67 суток.

По экспресс технологии (живые современные сорта) в сваренное сусло добавляются специальные штаммы дрожжей и брожение производится в одну стадию за 10-12 суток при температуре 6 градусов.

По супер-экспресс технологии в сваренное сусло добавляют ферметы и через 1,5 суток химическая реакция завершена - напиток можно разливать. Никаких микроорганизмов в нем - это стерильное пиво.

И чем быстрее пиво готовится, тем быстрее окупаются затраты на производство.

Для информации:

Опять же, по утверждению одного знающего толк в пиве источника, все сорта "пастеризованного", то есть "не живого" пива в обязательном порядке фильтруются, иначе при пастеризации неотфильтрованные дрожжи будут слипаться в большие хлопья и оседать на дно. При этом пиво осветляется. Кроме того, при нагревании до 82 градусов и выдерживании в течении 20 мин (пастеризация), биологически активные вещества в клетках дрожжей просто уничтожат пиво! Поэтому не пастеризованное пиво сильно отличается на вкус от пастеризованного.

А технология приготовления якобы нефильтрованного пива такова: берут пиво, фильтруют, пастеризуют, берут осадок, прожаривают (пастеризуют), измельчают и смешивают фильтрованное пиво с пастеризованным осадком, затем разливают по бутылкам.

3. Пиво со спиртом и сахаром.

Иногда, чтобы успеть в срок сдачи продукции, работники пивзаводов пользуются "запрещенными методами".

Об одном из таких говорил главный нарколог - это добавление спирта "для крепости".

Кстати, газета "Аргументы и Факты" приводит интересные данные по опросу населения.

См. таблицу.

О втором методе рассказала сотрудница цеха не кировского пивзавода. "Сварили сусло, померили содержание сахаров. Оно получилось низким (солод неважный), принесли мешок сахара, ухнули в варочный котел - все в порядке...".

   Так нам продают некачественную продукцию... 

  Отдельная тема, не имеющая, правда, прямого отношения к пивоварам, - качество пенного напитка в дешевых заведениях общепита. Ситуация из анекдота («разбавить не успела, буду недоливать!») давно в прошлом: анализ содержимого пивных кружек в таких местах мог бы изрядно продвинуть вперёд отечественную органическую химию. 

Подведем итоги. Что мешает пиву быть пивом, но удешевляет и убыстряет процесс производства.

1) Использование недорогого солодового сырья. Добавление несоложенных зерновых культур. При добавлении соответствующих обьемов несоложенного сырья добавление ферментных препаратов.

2) Использование хмеля несоответствующего качества. До 50% гранулированного или шишкового хмеля могут заменять хмелевым экстрактом или экстрактом-купажом.

3) Использование не чистого штамма дрожжей (возможны примеси соответствующих видов диких дрожжей).

4) Ускорение процесса брожения и дображивания путем повышения температуры и добавления ферментных добавок.

5) Неполное поддержание технологических процессов, касающихся размножения побочных микроорганизмов, способных изменять аромат/вкус/цвет пива.

6) Жесткость воды. Любые отклонения на этапе водоподготовки.

Что нового в Кирове?

1. Появилась доставка пива по телефону.

При заказе до 4 литров - доставка 50 рублей.

Подробнее обо всем -по ссылке http://spl.kirov.ru/conf/viewtopic.php?f=8&t=14201

2. Появился магазин в стиле "домашнего магазинчика" -

"Пиволюбитель".

Там при наличии денег можно попить свежее пиво разных марок из кег. Причем, за процессом отворачивания крана и налива можете сами наблюдать.

3. Вятич вот уже 3й год обещает построить "самый большой пивной ресторан в Поволжье"

Здание возводится на Блюхера, 63. Когда срок сдачи - неясно.

Рита Сорокина

 02240